L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi, e stabilire misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienici e sanitari.
Il sistema HACCP è basato sull’applicazione di sette principi:
Principio 1 (Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio)
Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento al processo, alla produzione e distribuzione fino al consumo. Valutare le probabilità che il rischio si verifichi e la gravità dell’eventuale danno ed identificare le misure preventive per il suo controllo. I pericoli che attentano alla sicurezza del prodotto possono essere classificati in: Fisico-chimici e biologici.
Principio 2 (Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)
Con l’ausilio del c.d. “Albero delle decisioni” identificare le fasi che possono essere controllate, o ancor meglio “gestite”, al fine di eliminare i rischi o minimizzare la probabilità del loro verificarsi (punti critici di controllo). Una fase rappresenta ogni stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti la produzione primaria, la loro ricezione e trasformazione, la conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.
Principio 3 (Definizione dei Limiti Critici)
Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, limite critico è quel valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure da GMP (good manufacturing practices), nel senso che possono derivare dall’adozione di una igienica pratica di lavorazione.
Principio 4 (Definizione delle attività di monitoraggio)
Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate. Il sistema di monitoraggio sarà, quindi, costituito dalle rilevazioni, in momenti definiti, di un determinato parametro che deve permanere entro un limite critico stabilito.
Principio 5 (Definizione delle azioni correttive)
Stabilire l’azione da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo. Le azioni correttive, meglio dette “trattamenti”, richiedono sia le azioni di trattamento delle “non conformità”, che la revisione del sistema per eliminare la possibilità che la deviazione dei parametri prefissati possa verificarsi nuovamente.
Principio 6 (Definizione delle attività di verifica)
Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.
Principio 7 (Gestione della documentazione)
Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.
Gli obiettivi
La finalità del sistema “autocontrollo” non è più quella di intervenire sulle non conformità rilevate, ma quella di prevenirne le cause di insorgenza, prima che si verifichino gli eventi negativi e, in ogni caso, di applicare sempre le opportune azioni correttive in modo da minimizzare i rischi sanitari.
I manuali di corretta prassi igienica
I manuali di corretta prassi igienica sono documenti di applicazione volontaria, evolutivi, concepiti dagli operatori del
settore alimentare per aiutare gli operatori stessi a rispettare la direttiva 93/43/CEE.
